Článek · technologie
Sous-vide: vaření ve vodní lázni
Sous-vide (čti „su víd“) znamená francouzsky „pod vakuem“. Surovina se zataví do vakuového sáčku a vaří se ve vodní lázni s přesně udržovanou teplotou – často jen 55–65 °C, zato i několik hodin.
Maso se tak propeče do stejné růžovosti od okraje až po střed a zůstane mimořádně šťavnaté.
Před servírováním se maso ještě krátce opeče na rozpálené pánvi kvůli kůrce. Metoda se používá v restauracích po celém světě, protože zaručuje stejný výsledek u každé porce. Dnes už se ale daří i v domácnostech – stačí ponorný ohřívák a hrnec.