Co je vůbec „umami“?

Vedle sladké, slané, kyselé a hořké rozeznává náš jazyk ještě pátou chuť – umami. Slovo pochází z japonštiny a znamená zhruba „lahodná chuť“.

Popsal ji v roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda, když zkoumal, proč je vývar z mořské řasy kombu tak chutný. Zjistil, že za to může kyselina glutamová.

Umami najdeme v potravinách, které zrály, kvasily nebo se dlouho vařily: v parmazánu, zralých rajčatech, houbách, sójové omáčce, šunce nebo kvalitním vývaru. Kuchaři s ní pracují vědomě – lžička rajčatového protlaku, plátek parmazánové kůrky v polévce nebo trocha sušených hub dodají jídlu hloubku, i když je host přímo nerozpozná.