Článek · provoz
Brigádní systém: kdo je kdo v kuchyni
Velké profesionální kuchyně fungují podle tzv. brigádního systému (brigade de cuisine), který zavedl francouzský kuchař Auguste Escoffier koncem 19. století.
Kuchyni řídí šéfkuchař (chef de cuisine), jeho zástupcem je sous-chef. Jednotlivá stanoviště vedou chef de partie – například saucier (omáčky), poissonnier (ryby), garde-manger (studená kuchyně) nebo pâtissier (cukrář). Pomocníkem je commis, tedy kuchař v začátcích.
Díky jasnému rozdělení rolí zvládne kuchyně vydat stovky jídel za večer. A když šéf zavolá objednávku, celá kuchyně odpoví: „Oui, chef!“ (nebo česky: „Ano, šéfe!“).